El catador de alfajores, Facundo Calabró, habló en el programa Arriba el Sábado que conduce Alejandro Muraca por Radio Mitre Rosario, sobre las peculiaridades de su oficio, sus gustos, y la historia del alfajor.
-¿Cómo surgió el título de catador de alfajores?
-El título de catador de alfajores fue un invento de un periodista de Clarín cuando me hizo una nota hace poco más de un año. Yo en ese momento tenía un blog que se llama el Alfajor Perdido. Hacía reseñas, comparaciones, análisis muy exhaustivos, minuciosos, de los alfajores que se podían conseguir acá, en Capital Federal.
-¿Cuáles son los orígenes del alfajor?
-La palabra alfajor, viene del árabe, y el alfajor en sí como alimento también. Se supone que es árabe. En España se difundió durante toda esa dominación durante 800 años que hubo en la península ibérica y con la conquista de América comenzó a introducirse aquí. Sin embargo, ese alfajor árabe se hace de una manera muy distinta: tiene miel, almendra, pan rallado y una forma rectangular. No tienen nada que ver con nuestro alfajor, se come para las navidades, es otra cosa.
-¿Qué le pasó en Argentina?
-Aquí en Argentina empieza a transformarse. Es difícil entender bien de qué manera. Se sabe que al principio se vendía de manera ambulante. En 1852, cuando los constituyentes se reúnen en Santa Fe, justamente para redactar la Constitución, muchos de ellos se alojan en los Altos de Merengo, y es ahí donde conocen este alfajor: el típico Santafecino, que sigue existiendo y es de los mejores alfajores que se pueden conseguir. Esos constituyentes los llevaron a sus provincias de origen y ahí comenzó la tradición. Otros dicen que en 1869 un químico francés se radica en Córdoba y a partir de la receta del arrope le da la forma redondeada e inventa el Alfajor Cordobés. Hay muchas leyendas, y algunas de ellas incluso se contradicen. Aparentemente en el transcurso del siglo XIX ese alfajor árabe se transforma en lo que es hoy el alfajor argentino, que a su vez tiene diferentes manifestaciones.
-¿Cuál es el alfajor predilecto de los argentinos?
-Yo creo que el predilecto es el Marplatence, incluso se expandió en todo el país, hoy se hace en todos lados. Las marcas santafesinas también tienen su versión. Y tienen chocolate, que es fundamental. El alfajor original era de merengue italiano, pero a lo largo del tiempo el chocolate fue ganando más adeptos. Entonces, el Marplatence hecho con la clara y la yema del huevo, la miel, harina… en fin, me parece que es el que más se fabrica, incluso en el resto del mundo. La marca que más se expandió fuera de argentina es Havanna, que es la que todos los extranjeros conocen.
-¿Qué es lo que diferencia a los alfajores Havanna del resto?
-Tiene un gran chocolate. En el 2012, Havanna compró Fenoglio, una chocolatería muy famosa de Bariloche. Toda la infraestructura que Fenoglio tenía para fabricar su propio chocolate, ahora está en la planta marplatense de Havanna, que se inauguró en 2016. Eso le dio un salto de calidad importantísimo, que no tiene casi ninguna otra marca. Tiene control sobre su propio chocolate.
-¿Cuántos alfajores se comen por día?
-Hay un número que circula hace unos años, que es de 6 millones de alfajores por día. Igual, creo que debe estar desactualizado. Es impresionante. Pero sumando todos los mercados de los alfajores regionales, con los mercados industriales, con todos los que se venden en los trenes, deben ser más. Hay gente que come tres alfajores por día. Es un mercado muy diverso.
-¿Que alfajor recomendas para probar?
-En Balcarce, hay uno que se llama Guolis. Ese es muy bueno, muy original; tiene un sabor muy concentrado, que a mí me gusta mucho. Pero el de Merengo, de Santa Fe, para mí es el mejor, casi en todas sus variedades. En los industriales, el Cachafaz, que también tiene su propio chocolate, pelea mano a mano con el Havanna.
-¿Lo más importante es el chocolate?
-En general no. De hecho la mayoría de los alfajores tiene un baño de repostería, no tienen cacao, tiene un aceite hidrogenado, grasa vacuna. Los casos particulares como Havanna y Cachafaz son la excepción, ya que tienen un buen chocolate. En realidad, ese cacao de los alfajores genéricos se trae de Brasil, la pasta, el licor de cacao se trae de Brasil y acá lo que se hace es refinarlo.
