Revolución gastronómica

Cecilia Castagno: ‘’Las mujeres vamos reconquistando espacios y el sector parilla es uno a recuperar’’


Son tres cocineras con una gran trayectoria a sus espaldas, dos oriundas de Salta -Guadalupe Blanco y Juliana Bastons- y una de Rosario -Cecilia Castagno, ex participante del programa televisivo "Dueños de la cocina"-.

Juntas crearon Mamá Costilla, una fusión gastronómica con estilo rosarino y norteño que logró llevarse todas las miradas del Torneo Nacional del Asado, ganando el cuarto lugar dentro de 21 equipos competidores. El mismo se desarrolló el pasado 13 y 14 de abril en Tucumán y ahora prometen una gira por el norte y el resto del país juntas.

“Guada es salteña y cocinera hace 20 años, siempre hizo cocina regional, casera, slow food y de bodegón. Combina muy bien los fuegos y es amante de la Pacha Mama como yo’’, comentó explicando que de ahí surgió la idea de llamarse Mamá Costilla.

Cecilia cuenta que se conocieron hace tiempo cuando ella se hospedó en su casa por primera vez, “En su casa tiene un restaurant donde sirve almuerzos y cenas a las brasas’’.

Cuenta además que Juli  trabaja con Guadalupe, es cocinera de profesión y su mano derecha en todos sus proyectos.

‘’Cuando me hospedé cocinamos al otro día en un restaurant y descubrimos que teníamos un perfil de cocina muy diferente pero súper interesante para combinarnos’’.

Cecilia Castagno tiene un perfil gastronómico cultivado durante años por herencia familiar "la cocina siempre estuvo en mi vida porque mi familia se dedicaba a eso, luego elegí esta profesión, me especialicé y empecé a trabajar en restaurantes pero prendo el fuego desde los 12 años", relata orgullosa.

Además agrega que a todo el mundo le llamaba la atención que una mujer prenda la parrilla ‘’pero para mi era algo muy natural’’, confiesa.

Ante la pregunta de por qué las mujeres no suelen dedicarse a la parrilla respondió: "El muy difícil responder sin mencionar al patriarcado. He escuchado muchas historias de mujeres que asaban antes. Me cuentan que sus abuelas lo hacían un montón, luego hubo un bache en el medio; el hombre conquistó ese espacio y el folclore argentino siempre se vivió de forma masculina”, relata y recuerda que en muchos casos a la hora de hacer un asado el varón toma el lugar de la parrilla y la mujer el de las ensaladas.

Explica que ése es el reparto de tareas que fue marcando la tradición.

“Ahora las mujeres, con la llegada de la Alta Cocina y con el despliegue femenino empoderado, vamos reconquistando espacios y el sector parilla es un espacio a recuperar”, resaltó.

Ahora sí, ¡las tres recomendaciones de Mamá Costilla!

En primer lugar sugieren asar todo tipo de alimentos a las brasas porque según ella la experiencia que genera el fuego en las personas y los sabores es inigualable. “Los otros días para un cumpleaños hicimos una tortilla de papas a la parrilla (freímos las papas al disco, luego las cebollas y pusimos todo en una sartén apoyada a las brasas)”

Segundo: el secreto para condimentar la carne

Recomiendan no salar la carne con sal gruesa/fina, mantenerla siempre humectada con sal muera sobre la parrilla e irle agregándole sabores.

Receta de sal muera: 1/2 kg de sal gruesa; 1y ½ lt de agua tibia, un diente de ajo, una rama de romero, una cascarita de limón y una de naranja, granos de pimienta y una hoja de laurel.

Tercero: hacer salsas criollas

La clásica: Cortar en cubos pequeños pimiento rojo, verde, amarillo, cebolla morada y blanca, 1 diente de ajo pero ¡no agregarle tomate!, las chicas recomiendan asarlos a la parrilla y luego colocarlos sobre las piezas de carne con criolla.

La Mamá costilla: A la misma salsa le agregan una fruta y la vuelven agridulce. Para el Torneo Nacional del Asado lo hicieron con manzana verde pero también puede ser ananá, durazno o mango.

 Los platos ganadores

Cecilia relata a Rosario Nuestro cuáles fueron los tres platos que se llevaron todas las fotos.

“Fuimos osadas frente a las propuestas del Campeonato porque unimos frutas y vegetales locales y de estación” aclaró entre risas.

-Primer plato: Sábalo a dos fuegos, papas confit, pesto de sésamo blanco y vinagreta de granada.

“Hicimos un sábalo a dos fuegos sobre unas papas confitadas, lo saborizamos con laurel y ajo, también le hicimos un pesto de perejil y semillas de sésamo tostadas y luego una vinagreta de granada”, resaltó.

Segundo plato: Costillar vacuno, tomate asado y criolla agridulce.

“El costillar lo asamos durante cuatro horas con sal muera”, recordó

Tercer plato: Matambre a la pizza con nueces y hojas de apio fresh.

“Al matambre en vez de ponerle salsa le hicimos un pesto de tomates secos y una cebolla caramelizada, mozzarella, nueces y a las hojas de apio las cortamos en shifonade, una explosión de sabor”, finalizó.