Las carnes aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, y constituyen una fuente de hierro, zinc y fósforo.
Los tipos de grasas que tienen son saturadas e insaturadas (las primeras, provocan aumento del colesterol y las grasas de la sangre; las segundas, poseen el efecto contrario). En particular, la carne de pescado, por su contenido en ácido graso insaturado omega 3, contribuye a bajar el colesterol de la sangre y a aumentar el colesterol bueno.
En Argentina, la disponibilidad de carnes es alta y la de vaca es la más consumida, con una cantidad estimada en 56,5 kg/habitante/año (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, 2018).
El consumo de pollo es de alrededor de 42 kg/habitante/año, el de porcinos de 14 kg/habitante/año y el de pescado es de 5 kg/habitante/año (datos de la Secretaría de Agroindustria).
La OMS señala que el elevado consumo de carnes procesadas (como salchichas, fiambres, carnes enlatadas o en conservas) se asocia a un incremento del riesgo de algunos tipos de cáncer como el colorrectal.
Con respecto al consumo de carne y el medioambiente, según la FAO, a nivel mundial la ganadería es responsable del 18% de la producción de gases con efecto invernadero y expertos afirman que la reducción del consumo de alimentos de origen animal es fundamental para lograr un sistema alimentario sostenible. Además de las cuestiones éticas relacionadas con el sufrimiento animal.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan la ingesta de una porción diaria de carne del tamaño de la palma de la mano. La frecuencia que sugieren es para el pescado dos o más veces por semana, para otras carnes blancas dos veces por semana pero de carnes rojas hasta tres veces por semana. Sugieren quitar la grasa visible, seleccionar cortes magros y evitar usar medios grasos para cocinarlas. También recomiendan consumir hasta un huevo por día, especialmente si la cantidad de carne que se consume no es suficiente. Las carnes crudas o mal cocidas pueden ser fuente de microorganismos que ponen en riesgo la salud, como la salmonella, listeria, E. Coli. Algunos consejos para evitar esto son:
-Comprar la carne en comercios habilitados, observando el color y el olor.
-Prestar atención a la higiene del comercio y la refrigeración.
-Una vez comprada la carne, mantener la cadena de frío, evitando que pase mucho tiempo desde que se compra hasta que se guarda en la heladera del hogar.
-Durante la conservación, el descongelado y la preparación es importante evitar que las carnes crudas y el líquido que desprenden entren en contacto con otros alimentos que se consumirán crudos.
-Las carnes frescas pueden conservarse en heladera entre 3-5 días y en freezer hasta 6 meses.
-Descongelar en heladera o microondas (nunca a temperatura ambiente).
-Al realizar la cocción, verificar que sea completa, especialmente si se trata de carne picada. Una forma práctica de corroborarlo es observar el color del centro del alimento, que debe quedar completamente gris, en el caso de las carnes rojas.
-Los métodos de cocción recomendados para la mayoría de las carnes son al horno, plancha, parrilla, evitando realizar frituras o rehogados. En el caso del pescado, la cocción al vapor también es adecuada.
Algunas ideas para sumar carnes a la alimentación pueden ser:
–Carne vacuna: milanesa, albóndigas, a la plancha, al horno, pastel de carne, empanadas, estofado, guisos, a la plancha, rellena, hamburguesas caseras, etc.
–Carne de cerdo: wok con vegetales, costilllitas agridulces, carré relleno con ciruelas, pechito a la parrilla, albóndigas, hamburguesas, etc.
–Carne de pollo: milanesas o suprema, pollo relleno, pollo a la portuguesa, escabeche, formitas de pollo procesadas caseras, cazuela, matambre relleno, etc.
–Carne de pescado: albóndigas, filete en papillote, cazuela, albóndigas, escabeche, pastel de pescado, tarta de atún al natural, etc.
