La mesa de los argentinos no es la misma de antes. Comer se ha vuelto un hábito sofisticado, de paladares complejos. A diferencia de generaciones pasadas, hay más conocimiento y conciencia sobre los daños que provocan los excesos y los productos ultraprocesados. También hay más patologías y trastornos peligrosos, como la ortorexia, que es la obsesión por consumir alimentos saludables, puros y limpios.
Los expertos de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) creen que la demonización acorrala al consumidor sin generar ningún tipo de mejoras en el mercado de los alimentos, y que con este escenario se pone en riesgo la salud y la calidad de vida de la gente. A la vez, claro, despierta polémicas.
Una de las últimas tendencias, dice el doctor Héctor Cutuli, jefe de la cátedra de Nutrición de la Universidad de Morón, «es darles con un caño a los lácteos». Sus detractores difunden que éstos pueden ser reemplazados por otros productos, como la leche de soja o la de almendras. «Se critica a la leche por ser mal tolerada debido a dos motivos: por la intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa), o por la intolerancia a su proteína, sobre la base del hecho de ser los humanos los únicos que consumimos otra leche que no es de nuestra especie. En un bebe su consumo no está desaconsejado, pero en un adulto normal es excelente y su aporte de calcio es indiscutido».
Bajo la lupa también están las harinas. Y si bien los expertos reconocen que el patrón de dieta dominante incurre muchas veces en excesos de hidratos de carbono de alto índice glucémico y bajos en fibras, de ahí a demonizar a todos los carbohidratos hay una distancia significativa.
La restricción absoluta, coinciden todos los especialistas consultados, genera desórdenes y privación de placer o de compartir alimentos con otros. ¿Qué sentido tiene eliminar alimentos con gluten (TACC) si la persona no es celíaca ni intolerante al gluten? Sin embargo, la conducta se impone y tiene cada vez más seguidores.
Pero sucede que en la alimentación, dicen los nutricionistas, se juegan funciones sociales, emocionales y culturales. Entonces, agrega Cutuli, «comer un postre o una porción de torta en un cumpleaños tiene un valor afectivo y emocional muy importante«. Sí sería saludable, recomiendan, consumir menos cantidad de pan y bajar la ingesta de azúcar, sobre todo a partir del elevado y cada vez más preocupante consumo de gaseosas azucaradas.
Para Triada Angelina Maida, autora de “Ser fitness” ser saludable es “comer lo más natural posible evitando la mayoría de productos envasados, hacer al menos 40 minutos de ejercicio al día y descansar ocho horas”.
Por su parte, la doctora Zulema Stolarsa afirma que “su objetivo es volver a instalar las cuatro leyes de alimentación promulgadas por el doctor Pedro Escudero: completa, debe contener todos los grupos de alimentos; armónica, un equilibrio entre los componentes y su proporción; suficiente, en cuanto a calorías y nutrientes en función de cada persona, y adecuada, según la cultura, la historia, la familia, la economía y la religión”.
