fecha patria

Locro del 25: origen y receta


Llegó otro 25 de mayo y el argentino promedio apunta a degustar una comida tradicional para rendirle tributo a la fecha patria. El locro es el plato más consumido en estas celebraciones y en Rosario Nuestro te contamos todo lo que tenés que saber acerca de este guiso de origen andino.

En la Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. “Es parte de la historia de esas corrientes migratorias. La carne, los maíces y las legumbres”, afirma Augusto Saracco, especialista en gastronomía y vinos. Aunque reconoce que “en cada lugar tienen su propia receta. En Salta se dice que cada familia tiene una propia, así que imaginate la cantidad”.

Ingredientes

El locro argentino se prepara siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas.

De acuerdo a la región, se lo confecciona con carne de vacuno fresca o seca, vísceras como tripa gorda o chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino). Los vegetales que suelen utilizarse son el zapallo, granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo. Además, el almidón en dichos ingredientes ayuda a que la ración alcance una densidad cremosa.

Por otra parte, el aderezo tradicional es una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal. Se la conoce como “chimichurri” o “grasita colorada”. Teniendo en cuenta este ingrediente, Saracco confirma que el plato es “especial” para acompañarlo con el vino blanco por “excelencia”: el torrontés. No obstante, en las zonas andinas cualquier vino tiene un aroma y un color “increíbles”.

La famosa entrada o "picoteo" tiene que ser "sí o sí" la empanada. “Debe ser jugosa y frita, preferentemente de carne. Esas que se comen con las piernas abiertas”, asegura entre risas el especialista. Pero ahí no queda todo, ya que para darle un cierre decoroso a la jornada de viernes hay que “comer pastelitos de membrillo con vino tinto”.

Precio de la porción

Depende de la calidad y cantidad de los ingredientes, pero el valor de un “buen plato de locro”, según Saracco, “no puede bajar de los $200”. “Se valora el día previo de elaboración, la cocción, por diferentes partes, de las verduras, los cortes de cerdo y el caldo”. En definitiva, “nace como un plato pobre pero termina siendo para ricos”.

Más allá del precio, es insoslayable resaltar que este plato calentito para acompañar el frío y conmemorar la Revolución de Mayo se ha convertido en algo inherente a las fechas patrias. La mayor parte del pueblo argentino decide comerse un "buen locro" y recordar la destitución del virrey español Baltasar Hidalgo de Cisneros. Y vos, ¿ya tenés tu porción?

x
Paladini flotante