Especias: una función para cada sabor

Son ingredientes esenciales de cualquier cocina de calidad y cada país y región tiene su propia manera de utilizarlas. Especialistas en nutrición recomiendan consumirlas como sustituyo de la sal dado que no aportan sodio y brindan especial sabor a las comidas.

Por Gimena Rubolino

jueves 7 de junio, 2018

La mayoría proviene de Medio Oriente y gracias a ellas comer se convierte en una experiencia que incluye los cinco sentidos y va mucho más allá del simple acto de comer.

A continuación, analizamos las más utilizadas:

Pimienta: es la más consumida en la actualidad y proviene de una planta trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no están maduras y se secan constituyen la pimienta negra de sabor intenso; más aromática es la blanca, cuyos granos sí son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas conservadas en salmuera, aromática y un poco amarga. Proviene del sur de India, de la Costa de Malavar y también se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil. Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se recomienda entera para molerla al momento de usarla.

Curry: toda la cocina oriental lo usa y es un condimento fundamental en la India. De sabor muy picante, es ideal para acompañar carnes blancas como pollo o pescado. El más fuerte es el curry de Madrás.

Cúrcuma: se usa la raíz de la planta hervida, seca y molida, y es uno de los ingredientes básicos del curry en polvo por su capacidad colorante y la salsa.

Nuez moscada: tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la blanca, para la elaboración de cremas o masas y para perfumar carnes, pescados y dulces. También se usa seca y rallada en bebidas calientes. Conviene usarla recién molida y en muy poca cantidad.

Comino: se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús. Su aceite se usa en perfumería y aunque es originario de Oriente está instalado en la región mediterránea desde hace 2.000 años.

Pimentón: es una de las especias tradicionales de la cocina española pero también se usa mucho en la gastronomía húngara. Procede del polvo del pimiento rojo desecado, se usa molido y su sabor es algo picante y dulce. Sirve para condimentar platos de carnes y verduras y para darle a las comidas un toque de color.

Jengibre: nativa del sureste de Asia que también crece en el Caribe, India, África y China. Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en polvo para budines y tartas, y también se preparan bebidas sin alcohol.

Azafrán: se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático del risotto y la paella. También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2.

Orégano: contiene fibra, hierro, manganeso, vitamina E, hierro, calcio, ácidos grasos omega, manganeso, además de ser una fuente rica en vitamina K. Se utiliza para dar sabor a todo tipo de platos que incluyen carnes, verduras, tartas, pastas, etc.

Ají molido: es el producto de la trituración de varios tipos de ajíes secos. Su uso es a gusto personal en toda preparación a la que se le quiera dar picor y carácter. Muy aconsejable en guisos y estofados de carnes con agregado de tomate, también en embutidos y adobos para carnes.

Canela: se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático del risotto y la paella. También combina a la perfección con tortas de manzana y es muy rica en vitamina B2.

Vainilla: proviene de México y es una orquídea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos. Se usa en elaboraciones con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la considera el mejor aromatizante del mundo. Además, tiene un ligero efecto calmante sobre el sistema nervioso.

 

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