VIDA SANA

El rol de las enzimas en los alimentos

Por Gimena Rubolino.


A glass of orange juice and a person squeezing an orange in it

Las enzimas son proteínas que tienen una función bioquímica específica: acelerar o facilitar reacciones químicas.

Las reacciones químicas en las que participan las enzimas son diversas. Pueden unir, cortar o modificar de manera puntual las moléculas con las que interactúan. Lo interesante es que son altamente específicas. Ninguna enzima se mete donde no la llaman. Cumplen con su función de forma precisa, casi sin margen de error” explica la doctora Mara Galmarini, Investigadora adjunta del CONICET.

Cómo actúan en el jugo de naranja

Cuando tenemos tiempo de un rico desayuno, es probable que el menú incluya un jugo de naranja o pomelo exprimido. Fácil de adquirir y rico en vitaminas, suele ser una sabrosa opción. Pero hay quienes le agregan un poquito de azúcar porque, así como viene, les resulta amargo.

Este amargor se debe a diferentes compuestos que están presentes en la pulpa, y más aún en las semillas, en la parte blanca (el albedo) o la cáscara rica en aceites esenciales.

Se trata de compuestos de la familia de los flavonoides. Algunos de los más amargos son la naringina y la limonina. Su concentración (y por ende la intensidad de amargo) varía con el nivel de maduración, las condiciones de desarrollo y, obviamente, el tipo de fruta.

Son las enzimas que contiene la fruta las que pueden transformar el sabor de amargo a más dulce, esto se llama “desamargado”.

Dulce sin calorías

Los edulcorantes intensivos tienen un alto poder endulzante y se usan en bajas concentraciones. Tal es el caso de la estevia, que además tiene buena fama por ser extraída de plantas. Se la considera un endulzante intensivo natural.

Pero tal como la encontramos en las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni, tiene un regusto amargo que puede resultar bastante desagradable. Esto se debe a que no es una molécula sola (como la sacarosa) sino que hay un grupo de moléculas responsables del gusto, los llamamos esteviósidos y muchos responden a una familia que se llaman alcaloides y son amargos.

Gracias al uso de enzimas, se puede modificar ligeramente la estructura de esteviósidos específicos sin alterar el gusto dulce y eliminando, al menos parcialmente, el regusto amargo. Pero se necesita de varias enzimas diferentes (algunas son: α-amilasa, dextranasa, isomaltasa) para poder mejorar su perfil de sabor. Por eso puede variar mucho el gusto de la estevia según la marca o la aplicación en la que se utilice”.

 

 

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