Bastante se ha estado hablado en estos últimos meses acerca del aumento en los precios de los alimentos. En especial hemos tratado en varias oportunidades la relación de precios entre carne vacuna y sus principales sustitutos -el pollo y el cerdo- o, incluso, entre la carne vacuna y la hacienda en pie.
Lo cierto es que en un contexto inflacionario tan prolongado como el que estamos viviendo la misma aceleración del costo de muchos alimentos, sumado a la expectativa de mayores aumentos, generan distorsiones fuertes en los precios relativos, ya por fuera de sus propios sustitutos.
En tiempos de inflación, los precios -además de aumentar- también pierden su referencia. Es así que actualmente, un kilo de helado llega a costar casi el doble que un kilo de carne. En promedio, un kilo de helado artesanal en las heladerías ronda los $500 mientras que el valor promedio de la carne vacuna –de acuerdo al último relevamiento de
precios del IPCVA en GBA, Córdoba y Rosario- se ubica en $270 por kilo. Del mismo modo, un kilo de
pescado –tomando como referencia uno de los más consumidos localmente como la merluza- cuesta igual que varios cortes vacunos, $290 por kilo.
Podríamos seguir con las referencias escogidas, como el queso fresco, la pasta fresca y varios productos más cuya diferencia sustancial no sólo reside en el precio sino en el tiempo de producción o elaboración que demanda cada producto y, asociado a ello, el tiempo de inmovilización del capital invertido.
En este sentido, la elaboración de helado artesanal al igual que la pasta fresca demanda menos de un
día. El queso fresco, por ejemplo, puede insumir en promedio una semana de elaboración, considerando
su escaso tiempo de estacionamiento. En cambio, obtener un kilo de carne vacuna lleva meses. Si tomamos la categoría que mayoritariamente se destina a consumo doméstico -novillito gordo terminado a corral- solamente su proceso de engorde demanda unos 120 días, más otros 7 días aproximadamente mientras que pasa por la faena hasta que el corte de carne pueda estar dispuesto sobre el mostrador.
Esto último, sin considerar el tiempo que demanda producir ese ternero que ingresa a engorde. Desde que se le da servicio a la madre, nace y hasta que finalmente llega a destete, deberíamos sumar otros 15 meses lo que llevaría el ciclo completo a casi dos años. Dos años desde que el productor decide retener un vientre, preñarlo, criar el ternero, llevarlo a engorde y finalmente faenarlo, con el costo financiero e incertidumbre de mercado, que ello supone.
